Съедобные растения
А теперь осмотрим «огород на опушке», воспользуемся дикорастущей съедобной зеленью. Издавна с нетерпением ожидают зеленую весну люди. Майская витаминная зелень бывает кстати к любому застолью, потому что она оздоравливает организм, делает человека бодрым и сильным. Вот почему опытные хозяйки никогда не отказываются от пищевого подспорья, доступного в зеленой кладовой весны, — съедобных дикорастущих трав.
В народном календаре выделялся даже особый день Мавра — зеленые щи (16 мая нового стиля), когда в старину на многих крестьянских и даже господских столах появлялось аппетитное блюдо, сваренное из нежной зелени луговых и лесных трав.
Еще в «Изборнике Святослава» — древнерусском памятнике письменности (XI в.) сказано: «В овоще силы велики». В этой фразе подразумеваются не только продукты огорода, ведь их набор в ту пору был скуден, но и овощная дикорастущая зелень, известная людям еще с эпохи собирательства.
Весенняя дикорастущая зелень требует соблюдения некоторых правил обработки. Так, травы нельзя долго варить, иначе самые ценные витамины в них разрушатся. Потому-то, когда готовят суп или щи на зеленой основе, то очищенную, промытую в холодной воде зелень рубят и кладут в бульон лишь перед концом варки. Лучше всего варить зелень на пару. Приготовленную пищу используют сразу же; остывшее, стоялое блюдо невкусно и бесполезно. Травы в салат подбирают по вкусу; чем зелень разнообразнее, тем она лучше. Конечно, такой салат не забывают сдобрить солью, сметаной или маслом, а то и перцем, горчицей — кому как нравится. Если из весенних трав готовят пюре, то для этого сбор — щавель, крапиву, сурепку, лебеду — перебирают, промывают, затем варят в небольшом количестве воды (опять-таки лучше на пару), а когда станет мягкой — протирают через сито. Пюре приправляют мукой, маслом и сливками, затем солят и после подогрева подают на стол. Вода из-под зелени окажется полезной и для супа, и для щей. Нельзя варить и хранить травы в железной или медной посуде, поскольку эти металлы губительны для витаминов.
БОРЩЕВИК
Издавна люди едят очищенными стеблями борщевика, которые имеют сладковатый, приятный вкус. Растение за лето достигает таких размеров, что трубчатые, несколько шерстистые стебли скрывают и всадника. Но по весне борщевик нежен, и у него съедобны не только стебли, но и разворачивающиеся листья. Чтобы уменьшить острый запах, зелень борщевика ошпаривают и только после этого кладут в борщ или ставят тушить. Впрок борщевик хорошо мариновать, но тоже после предварительного ошпаривания. Очищенные от кожицы стебли идут как на жаркое с мукой и маслом, так и в засолку. За раннее отрастание весной и за приятный вкус борщевик пользуется у знатоков питательной зелени большой популярностью. Трава эта селится на влажных лугах.
КИСЛИЦА
Май уже с первых чисел порадует кислицей — низенькой травкой с тройчатыми светло-зелеными листочками и белыми цветками. Собирать ее неспоро — слишком мала, зато и горсточка-другая запомнится надолго. Кладите кислицу в пресный салат, заправляйте ею щи и похлебку, ешьте просто так, пока не набьете оскомину. На вкус свежая кисличка напоминает лимон, разве что еще приятнее и нежнее. Любители лесных странствий заваривают кислицей чай, уверяя, будто он отменно утоляет жажду. Что ж, это, пожалуй, верно. Заметьте, кислица зимует под снегом, и листья, которые мы рвем весной, — подарок прошлого года.
КРАПИВА
Растение это известно всем, потому что селится рядом с жильем. Когда почва только что начнет прогреваться, крапива первой возвысится над жухлой прошлогодней ветошью. Продолговатые темно-зеленые листья на четырехгранных побегах и есть тот самый лакомый гостинец мая, за которым стоит сходить в подсохшие ольшанники, в укромные уголки сада, на задворки села. Крапива любит жирные земли, поэтому как бы жмется поближе к унавоженным почвам.
Рвут двудомную крапиву, само собой, в перчатках, иначе сильно острекаются руки. Причем брать стараются лишь сочную, свежую зелень листьев и молоденьких стеблей. Из такой крапивы легко приготовить и щи, и борщ, и начинку для пирогов. Более старые листья можно засаливать впрок, как капусту. При неурожаях когда-то русские крестьяне добавляли сухую размолотую траву крапивы в хлеб из расчета на одну часть муки крапивной четыре части зерновой. Научила нужда есть и семена этого растения — их подсыпали к крупе или к картофелю. И хотя крапивные семена весьма питательны, но широкого применения не находили, так как появлялись в то время, когда уже поспевали более сытные продукты. Ныне их собирают разве что для кормления певчих птиц.
Другое дело — крапивные листья. Тридцать граммов зелени обеспечивают человека на сутки каротином и витамином С! В зеленой кладовой природы не так уж много трав, обладающих подобной ценностью. Оттого-то крапиву полезно и самим есть, и скармливать домашним животным, нуждающимся в питательной, витаминозной зелени. Для поросят, например, ее рубят и запаривают, для кур — мельчат и добавляют в мешанки.
Не намного от двудомной отстает крапива жгучая. Правда, листья ее меньше и сама она худородней, но пищевыми достоинствами эти стрекающие сестрицы наделены почти одинаково. Вот почему к столу их рвут, не различая. К слову, крапивные листья собирают и для других целей: они — отличное сырье для выработки зеленой краски. Заготавливают сырье в пору цветения растения.
ЛЕБЕДА
И уж не следует отворачиваться от лебеды — известного шпинатного растения. Ее тонкие треугольные листья с мучным налетом так богаты каротином, что три-четыре щепотки зелени восполняют суточную потребность человека в этом необходимом провитамине. Листья белой лебеды хороши для салатов, щей и супов. Спелые семена раньше запасали как подспорье хлебу.
ЛУК ДИКИЙ (ЧЕРЕМША)
Наш обычный репчатый лук издавна применяется человеком в пищу как ценное лекарственное растение.
Многие дикие луки по вкусу и питательным свойствам не уступают репчатому луку, а в лекарственном отношении часто превосходят его.
По научным данным, в диких луках содержатся специфические эфирные масла, обладающие сильным фитонцидным действием, значительное число витаминов.
Есть его, конечно, лучше в свежем виде, в салатах, винегретах и просто так, с солью. Излишняя, неправильная кулинарная обработка может резко снизить или даже свести на нет физиологическую ценность пищевого продукта. Так, длительное кипячение в первых блюдах может привести к частичной или полной утрате витаминов и некоторых других очень важных для организма, но легко разрушающихся физиологически активных веществ.
Черемша появляется в конце апреля, когда нет почти никакой зелени не только в огороде, но и в лесу. Ведь только витамина С в черемше содержится в 10-15 раз больше, чем в плодах лимона или апельсина. Десяток стебельков этого растения восполнит суточную потребность организма в витамине С. Это ли не кладезь здоровья? А ведь, кроме витамина С, в черемше содержатся многие другие физиологически активные вещества, не менее ценные, чем этот витамин. Здесь имеются сапонины, эфирные масла, органические кислоты, большое количество фитонцидов.
Лишь сочетание двух важнейших для организма лечебных факторов — витаминов и фитонцидов — ставит черемшу в ряд лучших пищевых и целебных средств природы.
Лучше всего есть черемшу свежей в любом виде: в салатах, винегретах. Хорошо добавлять в супы или в пельменный фарш, пропустив с луком через мясорубку. Черемшу можно квасить. Это отличная приправа ко многим блюдам, особенно к мясным.
Собирать черемшу надо ранней весной, срезая садовым ножом, как серпом, надземную часть растения. Выдергивать стебли нельзя, чтобы не повредить корневища. Можно использовать все растение, но именно в листьях, а не в стеблях находится наибольшее количество витаминов.
Для заготовки впрок отбирают лучшие экземпляры растений. Ополаскивают в холодной воде, измельчают ножом и, крепко посолив, ссыпают в деревянную бочку, уплотняют и кладут гнет, как при квашении капусты. Через некоторое время или сразу после квашения ее можно подавать как гарнир к картофельным и мясным блюдам, класть в салаты.
МЕДУНИЦА
Как только сойдет в лесу снег, появляются среди прошлогодней листвы приятные на вкус молодые побеги медуницы.
Растет медуница в разреженных хвойных, смешанных и лиственных лесах, в поймах рек, на горных лесных лугах. Встречается в европейской части страны, на Урале и в Сибири. Различается несколько видов медуницы, имеющих одинаковое применение.
Медуница — одно из любимых в народе пищевых растений. Молодые стебли, цветки едят свежими. Стебельки и листочки измельчают и кладут в весенние салаты и супы.
В растении обнаружено большое количество марганца, имеется железо, калий и другие элементы, а также дубильные и слизистые вещества, рутин, аскорбиновая кислота и каротин. Это одно из ценнейших лекарственных растений, издревле известное на Руси.
ОДУВАНЧИК
Съедобный одуванчик. Не отказывайтесь от молодых листьев одуванчика. Рвут их до цветения корзинок, то есть в первых числах мая. В салатах такой дар весны вполне заменяет шпинат. Горечь отбивают двумя способами: обваркой или отбеливанием. Обварка сама по себе никакой сложности не представляет, просто собранные листья обдают два раза крутым кипятком. Для отбеливания одуванчик прямо на корню прикрывают от солнца досками или соломой. Листья этого растения исключительно богаты полезными микроэлементами и обычно рекомендуются при малокровии и истощении. Замаринованные бутоны одуванчика — утонченная приправа к мясным блюдам, заменяющая каперсы.
ПЕРВОЦВЕТ
Неплохо ранней весной отведать витаминный салат из листьев первоцвета (баранчиков), медуницы, дягиля и полевой сурепки. Все эти травы отрастают так рано, а сурепка вообще из-под снега зеленой выходит, что обрадуют витаминозной пищей задолго до появления огородных овощей — спаржи, шпината и редиски. Особо пытливые искатели родников здоровья могут попробовать суп из молодых побегов папоротника-орляка. Такие побеги поддаются сушке и могут храниться круглый год.
СНЫТЬ
Совсем рядом с жильем человека произрастает еще одна отменная съедобная трава — сныть. С каждой весной буйно трогаются в рост ее тройчатые листья. Сады, парки, перелески местами бывают сплошь забиты темно-зелеными зарослями. И непонятно, почему многим невдомек, что сваренные из сныти щи по вкусу не уступают капустным. Собирают молодые неразвернувшиеся листья и черешки. Нежные стебли тоже подойдут для стола, только с них надо снять кожицу. Черешки и стебли неплохо положить в салат — придадут пикантный привкус, к тому же очень полезны.
Сныть (стебли и листья) ели отварной, тушеной, в виде биточков, икры и, конечно, в борщах и похлебках. Ведь само название травы «сныть» своим значением восходит к понятию «снедь». Снитка, шнит, яглица, дяглица — другие прозвища этой распространенной травы, «матери месят деткам мякину пополам с крапивой и снытью», — читаем на страницах «Русского леса» JI. М. Леонова.
Интересен также следующий исторический факт: Серафим Соровский — пустынножитель и подвижник веры — почти три года питался в основном снытью, которую сам собирал и сушил на зиму.
Сныть обыкновенная ( Aeqopodium podaqraria ) принадлежит к семейству зонтичных. Ее соцветия укреплены на спицах, лучами расходящихся в радиальном направлении.
Самый крупный зонтик — верхушечный, размером с кулак. В нем насчитывается 20-25 слегка опушенных лучей, да не простых, а ветвистых. Именно верхушечный зонт дает семена; боковые зонтики мелкие, обычно они бесплодны. Плоды сныти продолговатые, немного сжатые с боков. С одного куста можно собрать около 500 семян. Растения же с открытых опушек дают семян чуть ли не втрое больше!
Сныть теневынослива. Но где мало света, она не выкидывает цветоносных стеблей, и заросли сплошь состоят из листьев. Распространяется там трава лишь с помощью корневищ — длинных, тонких, разветвленных. Такие корневища называют столонами. Из их почек отходят розетки листьев, а из узлов — корни. В розетке насчитывается 3-4 листа, каждый из которых снабжен необыкновенно длинным черешком. Зато на солнечных полянах, на вырубках и сечах сныть обзаводится довольно высоким стеблем. Гладкий, чуть бороздчатый стебель к концу мая украшается цветущим белым зонтиком.
Как у всех зонтичных, цветки сныти мелкие и некрасивые. Потому-то и запоминается это растение только зелеными ладошками листьев. Нижние листья сныти дважды тройчатые: каждый черешок наверху ветвится на три черешочка, а те, в свою очередь, держат по три дольки. Иначе говоря, листовая пластинка состоит из девяти продолговатых долек. Бывает, что соседние дольки срастаются, тогда их общее число уменьшается. Стеблевые листья состоят всего из трех долек. Когда идешь зарослями сныти, нельзя не заметить, что и в зной на листьях этого растения держатся капельки воды. Появились они через водяные щели в зеленых пластинках и представляют собой испарину: растение как бы потеет. Сныть селится на почвах, лишенных дернины, или со слабой дерниной. Лучше, если эти почвы будут глинистыми, достаточно влажными и плодородными. «Дуб — житель самых богатых лесных почв. Его спутниками являются сныть и звездчатка», — говорят наблюдательные лесоводы. Вот почему по дубравам так много сныти. Годами она удерживает здесь свободную площадь.
Когда заросли сныти станут украшаться зонтами соцветий, листья этого многолетника начнут грубеть, а дудки стебля и вовсе перерастут. Но и тогда сныть съедобна. Заквашенные листья окажутся зимой оригинальным продуктом для зеленых щей и уж во всяком случае будут некоторое время соперничать с королевой кухонь — капустой. Сныть с древности рубили и солили, как капусту, ее протирали в пюре и хранили долгие месяцы. Дикая зелень была важна как питательный и витаминозный продукт, избавлявший людей от мучительных последствий недоедания.
ТМИН
Есть в зеленой кладовой природы и такие съедобные травы, знакомство с которыми приятно в любой обстановке и в любом возрасте. Вот, к примеру, тмин, по-другому анис. Растет он на лугах, вдоль дорог, на полянах. Сперва появляются перистые листья, вроде морковных, потом зеленый стебелек (он-то и годится для приправы в салат), а уж в полное лето — и белые цветки, собранные в зонтики. В августе тмин плодоносит, его семена собирают для ароматизации хлеба, а также для отдушки солений и квашений. Молодую траву можно посушить на воздухе и спрятать в банке на зиму.
ХВОЩ ПОЛЕВОЙ
И кто только летом не узнает его «в лицо»? Однако хвощ пригоден в пищу весной, когда спороносные молодые побеги стрелами торчат по залежам, мокрым лугам с глинистой или песчаной почвой. Побеги хвоща едят в запеканках, пирожках или отваренными, а то и в сыром виде. Столетиями был он в почете на крестьянском столе. К слову, земляные орешки хвоща (клубеньки на корневищах) также съедобны: их едят печеными и вареными.
ЩАВЕЛЬ
На зеленом лугу, на выгоне совсем нередка встреча с кислым щавелем. Крупные, сочные листья на длинных черешках, высокая негрубая стрелка — все это съедобно и представляет немалый интерес при весеннем собирательстве. Молодые свежие листья дикого щавеля подходят как нельзя лучше для щей, супов и на соусы. Майская зеленая ботвинья со щавелем будет еще аппетитней и краше.
Растение это вполне восполнит нехватку шпината, который не все семьи любят и умеют разводить. Не зазорно весной и взрослому полакомиться только что набранным щавелем. Особенно вкусны молодые стрелки: ломай и ешь! Значительное содержание белков, Сахаров и минеральных веществ выдвигают кислый щавель в ряд зеленных овощей-целителей. На огородах его возделывают как шпинатное растение. Характерный привкус этому дикому овощу придает щавелевокислая соль, обильно содержащаяся в листьях и нежном стебле.
На склоне весны и в начале лета местами щавеля бывает так много, что сметливые хозяева запасают его впрок. Срок заготовки невелик, поэтому сразу же стараются побольше набрать травы, засолить ее наподобие капусты. Солят щавель в кадке, для этого зелень очищают, моют и, складывая в кадку, пересыпают солью (на ведро травы — стакан соли). Наполненную емкость покрывают кружком и сверху пригнетают грузом. Когда щавель осядет и кружок несколько опустится, в кадку загружают новую порцию свежих листьев. Хранят такой продукт в погребе или в непромерзающем подвале. Перед употреблением соленый щавель моют, рубят и кладут в кипящий бульон.
Заготавливают щавель на зиму и в виде пюре. Для этого его очищают, моют в холодной воде, затем пропускают через мясорубку и складывают вместе с солью в стеклянные банки. Закупоривают их после кипячения. Еще легче сушить щавель: рассыпают тонким слоем под навесом, а потом складывают сухой лист в ящик, обложенный бумагой.
Рассказывая о кислом щавеле, упомянем о его зеленых собратьях: малом и конском щавелях. Малый щавелек приземист, листья у него похожи на копья, метелки стебельков скудны и жестки. Рвут у него лишь свежие листочки, менее кислые, чем у щавеля обыкновенного. Конский щавель почитается больше как лекарственное средство. Молодые листья его можно добавлять в мучные изделия.