Съедобные растения

 

А теперь осмотрим «огород на опушке», воспользуемся дикорастущей съедобной зеленью. Издавна с нетерпением ожидают зеленую весну люди. Майская витаминная зелень бывает кстати к любому засто­лью, потому что она оздоравливает организм, делает челове­ка бодрым и сильным. Вот почему опытные хозяйки никогда не отказываются от пищевого подспорья, доступного в зеле­ной кладовой весны, — съедобных дикорастущих трав.

В народном календаре выделялся даже особый день Мав­ра — зеленые щи (16 мая нового стиля), когда в старину на многих крестьянских и даже господских столах появлялось аппетитное блюдо, сваренное из нежной зелени луговых и лесных трав.

Еще в «Изборнике Святослава» — древнерусском памят­нике письменности (XI в.) сказано: «В овоще силы велики». В этой фразе подразумеваются не только продукты огорода, ведь их набор в ту пору был скуден, но и овощная дикорасту­щая зелень, известная людям еще с эпохи собирательства.

Весенняя дикорастущая зелень требует соблюдения неко­торых правил обработки. Так, травы нельзя долго варить, иначе самые ценные витамины в них разрушатся. Потому-то, когда готовят суп или щи на зеленой основе, то очищенную, промытую в холодной воде зелень рубят и кладут в бульон лишь перед концом варки. Лучше всего варить зелень на пару. Приготовленную пищу используют сразу же; остывшее, сто­ялое блюдо невкусно и бесполезно. Травы в салат подбирают по вкусу; чем зелень разнообразнее, тем она лучше. Конечно, такой салат не забывают сдобрить солью, сметаной или мас­лом, а то и перцем, горчицей — кому как нравится. Если из весенних трав готовят пюре, то для этого сбор — щавель, кра­пиву, сурепку, лебеду — перебирают, промывают, затем ва­рят в небольшом количестве воды (опять-таки лучше на пару), а когда станет мягкой — протирают через сито. Пюре приправ­ляют мукой, маслом и сливками, затем солят и после подо­грева подают на стол. Вода из-под зелени окажется полезной и для супа, и для щей. Нельзя варить и хранить травы в же­лезной или медной посуде, поскольку эти металлы губитель­ны для витаминов.

БОРЩЕВИК

Издавна люди едят очищенными стеблями борще­вика, которые имеют сладковатый, приятный вкус. Растение за лето достигает таких размеров, что трубчатые, несколько шерстистые стебли скрывают и всадника. Но по весне борще­вик нежен, и у него съедобны не только стебли, но и развора­чивающиеся листья. Чтобы уменьшить острый запах, зелень борщевика ошпаривают и только после этого кладут в борщ или ставят тушить. Впрок борщевик хорошо мариновать, но тоже после предварительного ошпаривания. Очищенные от кожицы стебли идут как на жаркое с мукой и маслом, так и в засолку. За раннее отрастание весной и за приятный вкус бор­щевик пользуется у знатоков питательной зелени большой популярностью. Трава эта селится на влажных лугах.

КИСЛИЦА

Май уже с первых чисел порадует кислицей — низенькой травкой с тройчатыми светло-зелеными листочками и белы­ми цветками. Собирать ее неспоро — слишком мала, зато и горсточка-другая запомнится надолго. Кладите кислицу в пресный салат, заправляйте ею щи и похлебку, ешьте просто так, пока не набьете оскомину. На вкус свежая кисличка на­поминает лимон, разве что еще приятнее и нежнее. Любите­ли лесных странствий заваривают кислицей чай, уверяя, буд­то он отменно утоляет жажду. Что ж, это, пожалуй, верно. Заметьте, кислица зимует под снегом, и листья, которые мы рвем весной, — подарок прошлого года.

КРАПИВА

Растение это известно всем, потому что селится рядом с жильем. Когда почва только что начнет прогреваться, крапи­ва первой возвысится над жухлой прошлогодней ветошью. Продолговатые темно-зеленые листья на четырехгранных побегах и есть тот самый лакомый гостинец мая, за которым стоит сходить в подсохшие ольшанники, в укромные уголки сада, на задворки села. Крапива любит жирные земли, поэто­му как бы жмется поближе к унавоженным почвам.

Рвут двудомную крапиву, само собой, в перчатках, ина­че сильно острекаются руки. Причем брать стараются лишь сочную, свежую зелень листьев и молоденьких стеблей. Из такой крапивы легко приготовить и щи, и борщ, и начинку для пирогов. Более старые листья можно засаливать впрок, как капусту. При неурожаях когда-то русские крестьяне до­бавляли сухую размолотую траву крапивы в хлеб из расчета на одну часть муки крапивной четыре части зерновой. На­учила нужда есть и семена этого растения — их подсыпали к крупе или к картофелю. И хотя крапивные семена весьма пи­тательны, но широкого применения не находили, так как по­являлись в то время, когда уже поспевали более сытные про­дукты. Ныне их собирают разве что для кормления певчих птиц.

Другое дело — крапивные листья. Тридцать граммов зе­лени обеспечивают человека на сутки каротином и витами­ном С! В зеленой кладовой природы не так уж много трав, об­ладающих подобной ценностью. Оттого-то крапиву полезно и самим есть, и скармливать домашним животным, нуждаю­щимся в питательной, витаминозной зелени. Для поросят, например, ее рубят и запаривают, для кур — мельчат и добав­ляют в мешанки.

Не намного от двудомной отстает крапива жгучая. Прав­да, листья ее меньше и сама она худородней, но пищевыми достоинствами эти стрекающие сестрицы наделены почти оди­наково. Вот почему к столу их рвут, не различая. К слову, крапивные листья собирают и для других целей: они — отлич­ное сырье для выработки зеленой краски. Заготавливают сы­рье в пору цветения растения.

ЛЕБЕДА

И уж не следует отворачиваться от лебеды — известного шпинатного растения. Ее тонкие треугольные листья с муч­ным налетом так богаты каротином, что три-четыре щепотки зелени восполняют суточную потребность человека в этом не­обходимом провитамине. Листья белой лебеды хороши для салатов, щей и супов. Спелые семена раньше запасали как подспорье хлебу.

ЛУК ДИКИЙ (ЧЕРЕМША)

Наш обычный репчатый лук издавна применяется чело­веком в пищу как ценное лекарственное растение.

Многие дикие луки по вкусу и питательным свойствам не уступают репчатому луку, а в лекарственном отношении час­то превосходят его.

По научным данным, в диких луках содержатся специфи­ческие эфирные масла, обладающие сильным фитонцидным действием, значительное число витаминов.

Есть его, конечно, лучше в свежем виде, в салатах, винег­ретах и просто так, с солью. Излишняя, неправильная кули­нарная обработка может резко снизить или даже свести на нет физиологическую ценность пищевого продукта. Так, длитель­ное кипячение в первых блюдах может привести к частичной или полной утрате витаминов и некоторых других очень важ­ных для организма, но легко разрушающихся физиологичес­ки активных веществ.

Черемша появляется в конце апреля, когда нет почти ни­какой зелени не только в огороде, но и в лесу. Ведь только витамина С в черемше содержится в 10-15 раз больше, чем в плодах лимона или апельсина. Десяток стебельков этого рас­тения восполнит суточную потребность организма в витами­не С. Это ли не кладезь здоровья? А ведь, кроме витамина С, в черемше содержатся многие другие физиологически актив­ные вещества, не менее ценные, чем этот витамин. Здесь име­ются сапонины, эфирные масла, органические кислоты, боль­шое количество фитонцидов.

Лишь сочетание двух важнейших для организма лечебных факторов — витаминов и фитонцидов — ставит черемшу в ряд лучших пищевых и целебных средств природы.

Лучше всего есть черемшу свежей в любом виде: в сала­тах, винегретах. Хорошо добавлять в супы или в пельменный фарш, пропустив с луком через мясорубку. Черемшу можно квасить. Это отличная приправа ко многим блюдам, особенно к мясным.

Собирать черемшу надо ранней весной, срезая садовым ножом, как серпом, надземную часть растения. Выдергивать стебли нельзя, чтобы не повредить корневища. Можно исполь­зовать все растение, но именно в листьях, а не в стеблях нахо­дится наибольшее количество витаминов.

Для заготовки впрок отбирают лучшие экземпляры рас­тений. Ополаскивают в холодной воде, измельчают ножом и, крепко посолив, ссыпают в деревянную бочку, уплотняют и кладут гнет, как при квашении капусты. Через некоторое вре­мя или сразу после квашения ее можно подавать как гарнир к картофельным и мясным блюдам, класть в салаты.

МЕДУНИЦА

Как только сойдет в лесу снег, появляются среди прошло­годней листвы приятные на вкус молодые побеги медуницы.

Растет медуница в разреженных хвойных, смешанных и лиственных лесах, в поймах рек, на горных лесных лугах. Встречается в европейской части страны, на Урале и в Сиби­ри. Различается несколько видов медуницы, имеющих оди­наковое применение.

Медуница — одно из любимых в народе пищевых расте­ний. Молодые стебли, цветки едят свежими. Стебельки и ли­сточки измельчают и кладут в весенние салаты и супы.

В растении обнаружено большое количество марганца, имеется железо, калий и другие элементы, а также дубиль­ные и слизистые вещества, рутин, аскорбиновая кислота и каротин. Это одно из ценнейших лекарственных растений, издревле известное на Руси.

ОДУВАНЧИК

Съедобный одуванчик. Не отказывайтесь от молодых листьев одуванчика. Рвут их до цветения корзинок, то есть в первых числах мая. В са­латах такой дар весны вполне заменяет шпинат. Горечь отби­вают двумя способами: обваркой или отбеливанием. Обварка сама по себе никакой сложности не представляет, просто со­бранные листья обдают два раза крутым кипятком. Для отбе­ливания одуванчик прямо на корню прикрывают от солнца досками или соломой. Листья этого растения исключительно богаты полезными микроэлементами и обычно рекомендуют­ся при малокровии и истощении. Замаринованные бутоны одуванчика — утонченная приправа к мясным блюдам, заме­няющая каперсы.

ПЕРВОЦВЕТ

Неплохо ранней весной отведать витаминный салат из листьев первоцвета (баранчиков), медуницы, дягиля и поле­вой сурепки. Все эти травы отрастают так рано, а сурепка во­обще из-под снега зеленой выходит, что обрадуют витаминоз­ной пищей задолго до появления огородных овощей — спаржи, шпината и редиски. Особо пытливые искатели род­ников здоровья могут попробовать суп из молодых побегов па­поротника-орляка. Такие побеги поддаются сушке и могут храниться круглый год.

СНЫТЬ

Совсем рядом с жильем человека произрастает еще одна отменная съедобная трава — сныть. С каждой весной буйно трогаются в рост ее тройчатые листья. Сады, парки, перелес­ки местами бывают сплошь забиты темно-зелеными заросля­ми. И непонятно, почему многим невдомек, что сваренные из сныти щи по вкусу не уступают капустным. Собирают моло­дые неразвернувшиеся листья и черешки. Нежные стебли тоже подойдут для стола, только с них надо снять кожицу. Черешки и стебли неплохо положить в салат — придадут пи­кантный привкус, к тому же очень полезны.

Сныть (стебли и листья) ели отварной, тушеной, в виде би­точков, икры и, конечно, в борщах и похлебках. Ведь само название травы «сныть» своим значением восходит к поня­тию «снедь». Снитка, шнит, яглица, дяглица — другие про­звища этой распространенной травы, «матери месят деткам мякину пополам с крапивой и снытью», — читаем на страни­цах «Русского леса» JI. М. Леонова.

Интересен также следующий исторический факт: Сера­фим Соровский — пустынножитель и подвижник веры — по­чти три года питался в основном снытью, которую сам соби­рал и сушил на зиму.

Сныть обыкновенная ( Aeqopodium podaqraria ) принадле­жит к семейству зонтичных. Ее соцветия укреплены на спи­цах, лучами расходящихся в радиальном направлении.

Самый крупный зонтик — верхушечный, размером с ку­лак. В нем насчитывается 20-25 слегка опушенных лучей, да не простых, а ветвистых. Именно верхушечный зонт дает се­мена; боковые зонтики мелкие, обычно они бесплодны. Пло­ды сныти продолговатые, немного сжатые с боков. С одного куста можно собрать около 500 семян. Растения же с откры­тых опушек дают семян чуть ли не втрое больше!

Сныть теневынослива. Но где мало света, она не выки­дывает цветоносных стеблей, и заросли сплошь состоят из листьев. Распространяется там трава лишь с помощью кор­невищ — длинных, тонких, разветвленных. Такие корневи­ща называют столонами. Из их почек отходят розетки листь­ев, а из узлов — корни. В розетке насчитывается 3-4 листа, каждый из которых снабжен необыкновенно длинным череш­ком. Зато на солнечных полянах, на вырубках и сечах сныть обзаводится довольно высоким стеблем. Гладкий, чуть бо­роздчатый стебель к концу мая украшается цветущим белым зонтиком.

Как у всех зонтичных, цветки сныти мелкие и некраси­вые. Потому-то и запоминается это растение только зелены­ми ладошками листьев. Нижние листья сныти дважды трой­чатые: каждый черешок наверху ветвится на три черешочка, а те, в свою очередь, держат по три дольки. Иначе говоря, ли­стовая пластинка состоит из девяти продолговатых долек. Бывает, что соседние дольки срастаются, тогда их общее чис­ло уменьшается. Стеблевые листья состоят всего из трех до­лек. Когда идешь зарослями сныти, нельзя не заметить, что и в зной на листьях этого растения держатся капельки воды. Появились они через водяные щели в зеленых пластинках и представляют собой испарину: растение как бы потеет. Сныть селится на почвах, лишенных дернины, или со слабой дерни­ной. Лучше, если эти почвы будут глинистыми, достаточно влажными и плодородными. «Дуб — житель самых богатых лесных почв. Его спутниками являются сныть и звездчат­ка», — говорят наблюдательные лесоводы. Вот почему по дуб­равам так много сныти. Годами она удерживает здесь свобод­ную площадь.

Когда заросли сныти станут украшаться зонтами соцве­тий, листья этого многолетника начнут грубеть, а дудки стеб­ля и вовсе перерастут. Но и тогда сныть съедобна. Заквашен­ные листья окажутся зимой оригинальным продуктом для зеленых щей и уж во всяком случае будут некоторое время соперничать с королевой кухонь — капустой. Сныть с древ­ности рубили и солили, как капусту, ее протирали в пюре и хранили долгие месяцы. Дикая зелень была важна как пита­тельный и витаминозный продукт, избавлявший людей от мучительных последствий недоедания.

ТМИН

Есть в зеленой кладовой природы и такие съедобные тра­вы, знакомство с которыми приятно в любой обстановке и в любом возрасте. Вот, к примеру, тмин, по-другому анис. Рас­тет он на лугах, вдоль дорог, на полянах. Сперва появляются перистые листья, вроде морковных, потом зеленый стебелек (он-то и годится для приправы в салат), а уж в полное лето — и белые цветки, собранные в зонтики. В августе тмин плодо­носит, его семена собирают для ароматизации хлеба, а также для отдушки солений и квашений. Молодую траву можно по­сушить на воздухе и спрятать в банке на зиму.

ХВОЩ ПОЛЕВОЙ

И кто только летом не узнает его «в лицо»? Однако хвощ пригоден в пищу весной, когда спороносные молодые побеги стрелами торчат по залежам, мокрым лугам с глинистой или песчаной почвой. Побеги хвоща едят в запеканках, пирож­ках или отваренными, а то и в сыром виде. Столетиями был он в почете на крестьянском столе. К слову, земляные ореш­ки хвоща (клубеньки на корневищах) также съедобны: их едят печеными и вареными.

ЩАВЕЛЬ

На зеленом лугу, на выгоне совсем нередка встреча с кис­лым щавелем. Крупные, сочные листья на длинных череш­ках, высокая негрубая стрелка — все это съедобно и представ­ляет немалый интерес при весеннем собирательстве. Молодые свежие листья дикого щавеля подходят как нельзя лучше для щей, супов и на соусы. Майская зеленая ботвинья со щавелем будет еще аппетитней и краше.

Растение это вполне восполнит нехватку шпината, который не все семьи любят и умеют разводить. Не зазорно весной и взрослому полакомиться только что набранным щавелем. Осо­бенно вкусны молодые стрелки: ломай и ешь! Значительное содержание белков, Сахаров и минеральных веществ вы­двигают кислый щавель в ряд зеленных овощей-целителей. На огородах его возделывают как шпинатное растение. Характер­ный привкус этому дикому овощу придает щавелевокислая соль, обильно содержащаяся в листьях и нежном стебле.

На склоне весны и в начале лета местами щавеля бывает так много, что сметливые хозяева запасают его впрок. Срок заготовки невелик, поэтому сразу же стараются побольше набрать травы, засолить ее наподобие капусты. Солят щавель в кадке, для этого зелень очищают, моют и, складывая в кад­ку, пересыпают солью (на ведро травы — стакан соли). Напол­ненную емкость покрывают кружком и сверху пригнетают грузом. Когда щавель осядет и кружок несколько опустится, в кадку загружают новую порцию свежих листьев. Хранят такой продукт в погребе или в непромерзающем подвале. Пе­ред употреблением соленый щавель моют, рубят и кладут в кипящий бульон.

Заготавливают щавель на зиму и в виде пюре. Для этого его очищают, моют в холодной воде, затем пропускают через мясорубку и складывают вместе с солью в стеклянные банки. Закупоривают их после кипячения. Еще легче сушить щавель: рассыпают тонким слоем под навесом, а потом складывают сухой лист в ящик, обложенный бумагой.

Рассказывая о кислом щавеле, упомянем о его зеленых собратьях: малом и конском щавелях. Малый щавелек при­земист, листья у него похожи на копья, метелки стебельков скудны и жестки. Рвут у него лишь свежие листочки, менее кислые, чем у щавеля обыкновенного. Конский щавель почи­тается больше как лекарственное средство. Молодые листья его можно добавлять в мучные изделия.

 



  • На главную